鬍鬚張的創辦人張炎泉，原本是一位從雲林北上謀生的家具木工，因為不敵機器自動化大量生產降低成本的優勢，改行做小吃。他曾經賣過鹹粥、油飯，也嘗試賣土虱、魚溜（泥鰍）、鱉、鰻魚等湯品，均反應不佳，最後才改賣魯肉飯搭配排骨酥湯。
盛名不脛而走
一九六○年創立「雙連魯肉飯路邊攤」，一九七一年因民生西路拓寬，遷至寧夏路圓環附近。由於長期忙碌，張炎泉連睡眠時間都不夠了，更挪不出時間整理他那和生意同樣茂盛的鬍子，於是親近的老顧客，就暱稱他為「鬍鬚張」，鬍鬚張魯肉飯之名，也就不脛而走。
雖然創業的目的，是為了一家七口的生計，張炎泉對於品質卻有高標準的要求，和異於常人的堅持。他在經營魯肉飯攤位十一年後，遇到貴人——當時黑美人大酒家的總舖師，他建議張炎泉要做出一碗，跟別人不一樣的魯肉飯，並教他從選米、選肉開始，逐步改良。
張炎泉不但虛心請教，自己也下苦心研究，不惜成本採用高單價的新米、禁臠肉、特殊的純釀醬油為食材，細心調整肉的長度、厚度，以及魯汁的配方，經過兩三年陸陸續續不斷地改良，終於做出一碗顏色、香氣、口感、味道都會讓人感動的魯肉飯，生意也愈來愈好。
讓同業看傻了眼
同樣在寧夏夜市設攤，賣炒米粉、魷魚羹的張永成老闆，攤位在鬍鬚張旁邊，他對相識幾十年的好友張炎泉評價就是：「古意（忠厚、老實），做事頂真（認真細心，毫不馬虎），用的東西都是最好的。」
他舉例說，當時夜市其他攤販用的肉品，都是請肉販送來，雖然方便，難免會夾雜一些肥肉和碎肉……等，品質差一點的肉，其實顧客也吃不出來。但是，張炎泉寧可多花一點工，也要親自到市場挑選、購買，所以鬍鬚張供應的魯肉、豬腳、排骨，就是比別人新鮮好吃。讓張永成印象最深刻的是，鬍鬚張曾經賣過一道「香菇雞湯」，一碗要價六十元，當時一碗魯肉飯才三塊半，為什麼這碗盅湯這麼貴？
原因是張炎泉選用的是日本進口的花菇，這種香菇肉身比較厚，燉煮時會吸湯汁，讓湯更美味，咬起來也很有嚼勁，可是價格很高，也不是隨處買得到，只有在專門攜帶舶來品入關販售的委託行才有。張炎泉就是用這種珍貴的香菇，搭配精選土雞，熬出一盅一盅香氣濃郁、口感醇厚的雞湯，讓客人讚不絕口，也讓同業看傻了眼。
連颱風天都會營業
張炎泉的長子張永昌，童年時期就在路邊攤度過，為了顧三餐，初中畢業即放棄升學，成為全職的攤販。每天中午跟著父親開始備料、預做蒸煮等作業，下午五點半左右，將攤子推到夜市，六點開始營業，直到凌晨三、四點才收攤。接著，還要到市場採買肉品、蔬菜，大約早上八、九點，才能上床睡覺。
張永昌說，父親在路邊攤階段，幾乎是「全年無休」，不論是年節假日、生病、颱風，都會一如往常推出攤車，因為有出攤才有收入，只要風雨不大，生意照做。他還記得有一次突來大雨，道路淹水，父母就在大雨中堅守攤位，雙腳泡在水裡面默默地等，三、四個小時後，風停雨歇，水也退了，又立刻打起精神做生意。
「我們是用生命與顧客交陪（交際往來），這也是鬍鬚張的價值所在。所以老顧客都知道鬍鬚張，連颱風天都會營業，風雨稍歇就能吃到一碗熱騰騰的飯、燒滾滾的湯。別的攤販笑我們傻瓜，颱風天能做多少生意？可是，父親會反向思考，別人不做，我們更要做，反而因為競爭對手少了，颱風天我們的生意特別好！」張永昌說。
鬍鬚張在路邊攤階段，不但靠產品建立了好口碑，勤奮、熱誠的服務，也在顧客心中留下深刻的印象。
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